Caracterização da fração volátil de azeitonas representativas da região de Trás-os-Montes: cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana
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A fracção volátil das matérias-primas exerce um papel fundamental tanto na qualidade final dos produtos
alimentares bem como no que diz respeito à sua aceitabilidade por parte do consumidor. Em Trás-os-Montes,
uma região com forte tradição olivícola, a qualidade dos produtos do olival (azeite, azeitonas de mesa e pastas de
azeitona) passa indiscutivelmente pela fracção volátil dos mesmos, sendo o factor varietal preponderante.
Neste sentido, pretendeu-se caracterizar a fracção volátil das três cultivares de azeitona mais representativas de
Trás-os-Montes (Cvs. Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana) por HS-SPME e GC/MS. A azeitona foi
colhida próximo do momento óptimo de colheita (índice de maturação = 3; 3ª semana de Outubro 2011), com 5
lotes por cultivar.
As diferentes cultivares influenciaram tanto qualitativamente como quantitativamente a fracção volátil das
azeitonas, tendo estas sido caracterizadas maioritariamente por hidrocarbonetos (tolueno), álcoois ((Z)-3-hexen-
1-ol e 1-hexanol), aldeídos (hexanal, heptanal, benzaldeído, nonanal, decanal), ésteres ((Z)-3-hexen-1-ol
acetato), cetonas (6-metil-5-hepten-2-ona), monoterpenos (α-pineno, limoneno, L-mentol) e sesquiterpenos ((+)-
ciclosativeno, α-copaeno, α-muuroleno). Os hidrocarbonetos, álcoois e aldeídos foram as classes químicas
presentes com maior abundância, sendo o tolueno, o (Z)-3-hexen-1-ol e o nonanal os voláteis mais abundantes. O
(Z)-3-hexen-1-ol juntamente com o hexanal estão associados a sensações verdes e a erva, característica
sensorialmente considerada como um atributo.
A fracção volátil é específica de acordo com a variedade de azeitona em estudo. Um aspecto a ter em conta a
quando da elaboração de produtos à base de azeitona, tendo em vista também a aceitabilidade por parte do
consumidor.
Ricardo Malheiro agradece à Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT), POPH-QREN e FSE pela
bolsa de doutoramento concedida (SFRH/BD/74675/2010). Este trabalho é financiado por Fundos
FEDER através do Programa Operacional Fatores de Competitividade – COMPETE e por Fundos
Nacionais através da FCT – Fundação para a Ciência e a Tecnologia no âmbito do projeto
EXCL/AGR-PRO/0591/2012 “Protecção da oliveira em modo de produção sustentável num cenário
de alterações climáticas globais: ligação entre infraestruturais ecológicas e funções do ecossistema”
The volatile fraction of raw materials plays a fundamental role in the quality of final food products as well as
concerning consumers’ acceptability. In Trás-os-Montes, a region with strong tradition in olive growing, the
quality of olive products (olive oil, table olives and olive paste) is undoubtedly related with the volatile fraction
of the fruits, being preponderant the varietal factor.
In this sense, it was intended to characterize the volatile fraction of three of the most representative olive
cultivars from Trás-os-Montes (cvs. Cobrançosa, Madural and Verdeal Transmontana) by HS-SPME and
GC/MS. The olives were collected close to the optimal harvest time (maturation index = 3; 3rd week of October
2011), with 5 samples per cultivar.
The different cultivars affected both qualitatively and quantitatively the volatile fraction being olives mainly
characterized by hydrocarbons (toluene), alcohols ((Z)-3-hexen-1-ol and 1-hexanol), aldehydes (hexanal,
heptanal, benzaldehyde, nonanal, and decanal) esters ((Z)-3-hexen-1-ol acetate), ketones (6-methyl-5-hepten-2-
one), monoterpenes (α-pinene, limonene, L-menthol) and sesquiterpenes ((+)-cyclosativene, α-copaene, α-
muurolene). Hydrocarbons, alcohols and aldehydes were the most abundant chemical classes, being toluene, (Z)-3-hexen-1-ol and nonanal the volatile compounds in higher amounts. (Z)-3-hexen-1-ol together with hexanal are
associated to green sensations and cut grass, a sensory characteristic considered an attribute.
The volatile fraction is specific according to the olive variety in study. An aspect to be considered during the
elaboration of products based on olives, also taking in account consumers’ acceptability.
